〜家鮨②〜

こんちには、怠惰な研究者です。

今回は2回目の家鮨です。

お盆期間中だったので、どこの魚屋も気合が入っていて良いネタを揃えることができました。

今回のネタは、スズキ、ブリ、サーモン、大トロ、ウニ、イクラです。

ウニとイクラは親からのお土産です。北海道に行ってたようです。羨ましい。

今回は柵ばかりなので、魚の処理はほとんどありません。

スズキを1口食べてみたのですが、旨みが足りないと感じたので昆布締めにしました。

スズキの柵に塩を振って20分放置。出てきた水気をペーパーでとって、日本酒で戻した昆布で挟むだけです。

今回は一晩昆布締めにしてあります。

早速シャリきりからやっていきます。

酢飯作り

今回も赤酢のシャリを作っていきます。

材料は以下の通りです。

ご飯：米450g、水495g(水の1.1倍)、昆布、日本酒

鮨酢：赤酢60g、米酢30g、塩12g、砂糖24g

前回からの変更点は、水の量を1.05倍から1.1倍としました。

1.05倍の硬さで問題なかったのですが、子供が食べるにはもう少し柔らかい方が良いかと思ったからです。

もう一つの変更点は、藻塩から普通の塩に変更した点です。

藻塩はNaClが90%弱、今回使用した塩がNaCl98%程度となっていますので、塩分が強くなっています。

シャリのパンチを強くする狙いです。

もうネタバレしちゃいますが、今回のシャリは微妙でした。

塩味が強すぎて甘味が負けてしまっています。これ以上砂糖の量を増やしたくないので、次回は塩の量を減らしてみます。

あとやっぱり水分量は1.1倍は多すぎる。次回減らします。

前回からチャレンジしている縦返しで今回も握っていきます。

今回学んだポイントは左手の親指の動きです。シャリの縦を押し固める目的があるのですが、なんとなく私の中で力加減や動かし方のコツを掴んだきがしています。

・スズキの昆布締め

・ブリ

・サーモン

・大トロ

・アジ

・イクラ

・ウニ

ウニが美味しすぎる。。。これに尽きます。

大トロは脂のノリはイマイチで、酸味を強く感じる個体でした。この時期の本マグロなので仕方ないですが。

アジは個体差が大きかったです。脂が乗っているものは美味しかったです。

酢飯の時に話しましたが、シャリが今回残念でした。次回は修正します。

私ごとですが、今度福井、金沢に鮨を食べにいきます。

こちらもブログに載せたいと思いますので、楽しみに待っていてください。