こんにちは、怠惰な研究者です。
今回は家で鮨を握りましたので、それをレシピなどをメモします。
ちなみにブログタイトルの家鮨は適当に名付けました。
その名の通り、家で鮨を握ることを指しています。わかりやすくていいタイトルですね。
ブログを始める前から鮨を練習しているのですが、毎回レシピを忘れてしまい味がばらばらです。
より美味しい鮨を握るために、私なりのレシピを完成させていきたいと思います。
魚の仕入れ
まずは今日のネタとなる魚を探しにいきます。
梅雨の季節に食べたくなるのはカツオとイワシなのですが、今年はイワシを見かけません。
本日いった魚屋にもイワシはありませんでした。
並んでいたのは、鯛、ヒラメ、カレイ、マトウダイ、アオハタ、キジハタ、メバル、スズキ、アジ、
養殖ブリ、カマス、石鯛などです。その中で目についたのは、アジと養殖のブリでした。
アジは形が良く、脂が乗っていて美味しそうです。一方でブリは、脂が乗っているわけではありませんが、
夏の時期のさっぱりとした味を食べてみたかったのです。しかし、嫁に拒否されてしまいました。
というわけで、今回のお魚はアジとなりました。あと、嫁が持ってきたサーモンの柵です。
アジ2匹、サーモンの柵1つで合計1,800円ほどでした。
酢飯の準備
鮨を握る日はなるべく早く米を浸水させるのが大事です。1番時間がかかるからです。
いつもは魚を見に行く前に浸水させておきます。
使用しているお米はコシヒカリです。いつかはササニシキを試してみたいです。
米の研ぎ方は特に意識していません。普通に3回研いでおしまいです。
大事なのは水の量です。今回は米の量に対して1.05倍としました。
1.1倍だと少し柔らかいと感じるので、今のところ1.05倍がベストです。
あとはスーパーで買った日高昆布を1枚入れ、日本酒をひとまわしして浸水させておきます。
浸水させる時間は1時間以上です。炊飯器にセットして常温で放置しています。
ちなみに日本酒は、水の量に含まれています。水と日本酒合わせて1.05倍となるようにしています。
浸水が終わったら、炊飯器の早炊きモードで炊飯します。
米を炊いている間に鮨酢を準備します。
材料は赤酢、米酢、藻塩、三温糖です。
今回のレシピは米1合に対して、赤酢20g、米酢10g、藻塩4g、三温糖8gです。
常温で混ぜても溶かしきれないので、電子レンジで適宜加熱して溶かしてあげます。
ちなみに、今の悩みは藻塩の成分で溶けきらないカスみたいなのが残ることです。
藻塩の優しい塩味が好きなのですが、カスが残るのが気がかりです。
もう少しパンチのあるシャリにしたいので、次回は塩の種類を変えてみようと思います。
米が炊き上がったら飯台に移し、作った鮨酢をまわしかけて宮島でシャリ切りします。
シャリ切りについては何もわかりません。赤酢の色が全体につくように混ぜてます。
シャリ切りが終わったらサーキュレーターで粗熱を取り、炊飯器の釜に移します。
この時ご飯ネットがあると表面が乾燥しないのでいい感じです。
ご飯ネットで酢飯を包み、炊飯器で握るまで保温しておきます。
これでシャリの完成です。
握り
なんかいい感じに握ります。youtubeで見た動画を練習しています。
今回はたて返しを初めてやってみました。小手返しよりもやり易くて好きになりそうです。
なんやかんやあって完成した鮨がこちら。
アジはそのまま、サーモンはそのままと炙りサーモンで楽しみました。
感想
今回はシャリの硬さはバッチリでしたが、もう少しパンチが欲しかったです。
次回は塩を増やしてみようと思います。魚はもちろん、どちらも美味しかったです。
また良い魚が見つかり、やる気があれば鮨を握ってみようと思います。
以上、家鮨1回目でした。
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